Jamón Serrano i jego bardziej luksusowy kuzyn, Jamón Ibérico, to prawdziwe skarby kuchni hiszpańskiej. Smakują wyśmienicie, ale żeby wydobyć z nich wszystko, co najlepsze, trzeba je dobrze kroić. Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z krojeniem szynki w domowym jamonero, nie martw się – to wcale nie jest takie trudne, a poniżej znajdziesz wszystko, co musisz wiedzieć, by robić to jak prawdziwy maestro.
Jamón Serrano czy Jamón Ibérico?
Zanim przejdziemy do krojenia, warto wiedzieć, że obie te szynki różnią się nie tylko smakiem, ale też konsystencją. Jamón Serrano jest bardziej miękki i delikatny, a Jamón Ibérico, szczególnie w wersji Bellota, ma intensywny orzechowy posmak i charakterystyczne, soczyste tłuszcze. Krojenie obu rodzajów jest podobne, ale Jamón Ibérico wymaga jeszcze więcej precyzji, by w pełni wydobyć jego smak.
Od czego zacząć krojenie?
- Przygotowanie jamonero
Potrzebujesz stabilnego uchwytu, w którym bezpiecznie umieścisz nogę. To kluczowe – szynka nie może się przesuwać, bo wtedy krojenie będzie nie tylko trudniejsze, ale i niebezpieczne. - Kopytko w górę czy w dół?
To zależy od tego, jak szybko zamierzasz zjeść szynkę:- Kopytko w górę: Jeśli planujesz skonsumować Jamón w ciągu kilku dni lub tygodnia. Zaczynasz wtedy od mięśniowej części, która jest bardziej soczysta.
- Kopytko w dół: Jeśli chcesz, by szynka wystarczyła na dłużej. Krojenie zaczynasz od tłustszej strony (contramaza), która jest bardziej odporna na wysychanie.
- Przygotowanie narzędzi
- Nóż jamonero: Wąski, długi i elastyczny – idealny do precyzyjnego krojenia cienkich plasterków.
- Nóż do skórowania: Sztywny i ostry, do usuwania skóry i twardego tłuszczu.
- Mały nóż: Do cięcia wokół kości i trudno dostępnych miejsc.
Aha, pamiętaj – ostry nóż to podstawa! Tępe narzędzia zniszczą strukturę mięsa i utrudnią krojenie.
Jak krok po kroku kroić Jamón?
- Usuń skórę i tłuszcz
Delikatnie odkrawaj wierzchnią warstwę skóry i tłuszczu – ale nie za dużo! Zostaw trochę tłuszczu, by szynka nie wysychała podczas przechowywania. - Zaczynaj od równych, cienkich plasterków
Krojenie zacznij od szerokiej, płaskiej strony szynki. Plasterki powinny być cienkie jak papier i półprzezroczyste – to klucz do wydobycia pełni smaku. Wykonuj płynne, równomierne ruchy nożem pod lekkim kątem. - Wokół kości? Żaden problem!
Gdy dojdziesz do kości, nie próbuj na siłę kroić plasterków. Użyj małego noża, by precyzyjnie oddzielić mięso. Mięso przy kościach jest pełne smaku – świetnie sprawdzi się do gotowania (np. jako baza do bulionu).
Najczęstsze błędy i jak ich unikać
- Złe ustawienie szynki w jamonero
Jeśli szynka się rusza, krojenie staje się niebezpieczne. Upewnij się, że noga jest solidnie zamocowana – to podstawa komfortowego krojenia. - Usuwanie zbyt dużej ilości tłuszczu
Wiele osób od razu obiera całą szynkę ze skóry i tłuszczu. To błąd! Tłuszcz chroni mięso przed wysychaniem i dodaje mu smaku. Usuwaj tylko tyle, ile potrzeba na bieżące krojenie. - Za grube plasterki
Cienkie plasterki są kluczem do idealnego smaku – grube kawałki mogą być twarde i trudne do przeżucia. Jeśli plasterek jest półprzezroczysty, to robisz to dobrze! - Tępy nóż
Bez dobrze naostrzonego noża nie ma szans na równe cięcie. Ostrzenie to obowiązek każdego, kto kroi Jamón.
Triki, które ułatwią krojenie (i poprawią smak!)
- Nie kroj na zapas
Jamón najlepiej smakuje świeżo pokrojony. Jeśli planujesz przechowywanie, przykryj odkrojone miejsce cienkimi kawałkami tłuszczu, które odłożyłeś na bok. - Podawaj w temperaturze pokojowej
Wyciągnij szynkę z lodówki (jeśli przechowujesz ją tam) co najmniej 30 minut przed podaniem. W temperaturze pokojowej tłuszcz staje się bardziej aromatyczny, a mięso delikatniejsze. - Eksperymentuj z dodatkami
Jamón Ibérico czy Serrano smakują świetnie same, ale spróbuj połączyć je z cienkim kawałkiem chleba, kroplą oliwy z oliwek lub plasterkiem dojrzałego sera. Niebo w gębie!
Na koniec – nie bój się próbować! Krojenie Jamón to sztuka, którą doskonalisz z czasem. Z każdym kolejnym plasterkiem nabierzesz wprawy i pewności siebie. ¡Buen provecho! 🐖
